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從大灶臺到點單出菜小廚房 舌尖上的列車時速變遷

發(fā)布于:2019-01-27 13:20來源:顏如 作者:顏如 點擊:

  從做啥吃啥的大灶臺到點單出菜的小廚房

  舌尖上的列車時速

  又是一年春運大幕拉開,南昌客運段成都車隊K787次三組餐車主任易勇今年嘗試了幾個新菜色,他準備讓旅客嘗嘗鮮。

  今年是他在列車餐車里工作的第27個年頭了。從當年燒煤生火、“做啥吃啥”的大灶臺到如今干凈明亮、“點單出菜”的小廚房,易勇見證餐車翻天覆地的變化。  

  “當年餐車廚房的環(huán)境可不比現(xiàn)在,我們炒菜都要先準備好煤塊再生火燒爐。”提起剛到餐車工作的情形,易勇仍然印象深刻。當年,餐車廚房的所有“裝備”——一個茶爐、兩個燒菜爐做起飯來能讓廚房內(nèi)的溫度飆升到70攝氏度,“又熱又嗆”。穿著短褲、打著赤膊、搭著條毛巾、圍著飯單是易勇和同事們的“標配”,他們會在飯點前炒好幾盆菜,到了飯點就直接開始售賣,一頓飯忙活下來,汗水混著煤粉讓他們常常看上去臟兮兮的。

  “一葷一素再加半個咸鴨蛋”的盒飯,售價5元,在易勇跑的北京方向的列車上,經(jīng)常供不應求,不必擔心賣不出去。相反,讓易勇發(fā)愁的常常是“如何把飯送到顧客手上”。

  那時,中國正處于改革開放初期,人口流動大,但是火車線路和班次少,列車超員是常事。

  “有時候,我推著送飯車出去,卻沒辦法推著車回來,因為人實在是太擠了。”曾經(jīng),易勇推著送飯車擠過兩節(jié)車廂后,實在動彈不得,只能暫時把送飯車放在原地,從旅客的肩頭“爬”回餐車。后來,他和同事們想了個辦法,把一次性塑料飯盒放進竹筐里,兩名餐車人員抬著大竹筐從旅客頭上傳遞過去,一節(jié)車廂一節(jié)車廂售賣。

  上世紀90年代中后期,易勇調(diào)到深圳、溫州方向的列車上,他發(fā)現(xiàn)來餐車消費的旅客也漸漸變得不一樣了。“旅客不只是為了吃飽飯,對菜的品種和口味有了新要求,有些旅客還會在車上請朋友小酌幾杯,點6到8個菜。”易勇表示,為了滿足旅客需求,他們把菜的樣式從最初的四五個增加到十多個。同時,轉(zhuǎn)變大鍋菜的做菜模式,根據(jù)需求下單做菜,隨時滿足旅客的口味。

  此外,對于易勇來說,做菜的體驗也變了。餐車裝了空調(diào),“大蒸爐”廚房成為過去,而他們也好像沒那么忙了。乘車的旅客除了到餐車用餐以外,也有了更多的選擇。在列車沿途停靠的部分站臺上,除了個體戶經(jīng)營自制的盒飯,還有面包、泡面、火腿腸等速食食品,以及茶葉蛋、煮玉米、雞爪等便利食物的大規(guī)模出現(xiàn)。競爭的到來,讓餐車也改變營銷策略,易勇他們會在售賣盒飯的車站前推著飯車叫賣一遍,盡力保住自己的市場。

  “時代變了,菜品和服務也要跟上‘節(jié)奏’。”易勇跑過北京、上海、溫州、深圳等不同線路方向的列車,多年的服務旅客經(jīng)驗讓他認識到,餐車“生意”的競爭越來越激烈了,要想抓住旅客的“胃”,先要付出自己的“心”。

  2001年,他開始跑重慶方向的列車。易勇發(fā)現(xiàn),湖南旅客愛吃辣,而四川方向的旅客偏愛麻辣。為了更好地“打進市場”,他和同事改進送飯車,在原有送飯車的基礎上加了個架子,架子下面用開水保溫,架子內(nèi)有辣的菜和不辣的菜,這一做法深受四川旅客的歡迎,易勇還會用學來的四川話與他們閑扯幾句。

  這種變化同樣發(fā)生在餐車廚房里。整體廚房的應用,讓“生火做飯”成為歷史。現(xiàn)在,打開電磁爐,易勇和同事們實現(xiàn)旅客隨點隨炒,工作效率也提高不少,以往廚房十個人忙得團團轉(zhuǎn),現(xiàn)在5個人就能輕松搞定。“我們著裝也更加規(guī)范了,都要穿戴廚師服和廚師帽,‘進去白的、出來白的’,可干凈了。”易勇說。

  隨著健康飲食觀念的深入人心,旅客口味也在發(fā)生變化,對菜的賣相也有了要求。菜不僅要好吃有營養(yǎng),還得擺盤好看。為此,易勇他們花了不少心思,去琢磨不同地區(qū)旅客的喜好,改進菜色、作好服務。

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